川菜开水白菜培训——甘肃新东方烹饪学校

【菜名】开水白菜

【食材配方】
白菜 1棵​‌‌
鸡 半只
鸭 半只
金华火腿 1块
瘦肉 1斤

【制作步骤】
1、准备好“开水”的材料，鸡胸（其实可以不用买，从半只鸡上切下来就行，但是鸡档老板顺手帮我把鸡剁块了只能再买一块鸡胸了☹️）
2、温水浸泡，泡除多余的盐味，以及灰尘杂质浮油等，泡大概20分钟左右，用刀刮刮表面，然后用清水冲洗即可备用。
3、半只鸭鸭，取出鸭胸肉，尽量剔除鸭油，留用鸭脖、鸭翅、鸭掌等部位（吊汤一般不用这些部位，嘿嘿(º﹃º )留着晚点卤水做个鸭货当零食）
4、瘦肉，切一半留用，用来进行扫汤。
5、半只鸡洗净，除去血水和残留的内脏。沥干水分备用。
6、等会需要用这三样进行扫汤，味道由重到淡，第一次用鸭肉，其次是瘦肉， 后用鸡胸肉，这样才能使得清汤没有半点油花清如“开水”
7、除去扫汤材料，跟白菜之外，其他材料冷水下锅（加入少量姜片去腥）煮至沸腾后约5-8分钟，将水倒掉，用清水把残留的血沫洗净。
8、将材料放入锅中，用纯净水或矿泉水（好的水质才能出一锅好汤）倒入比材料高出少许即可，煮开后用小火保持微微沸腾状态，煮大约5—6小时（大火煮的话会使汤色变得混浊，不利于稍后的扫汤过程。）
9、白菜去头去尾只留中心嫩菜梗部分，加油盐水煮开后放入，焯水至断生
10、捞出，放入冰水中浸泡冷却。
11、用手稍微抓抓水份，然后用厨房剪刀，逐片进行修剪，剪成尖尖的三角形莲花状即可。
12、现在是扫汤部分材料准备，鸭胸为例：加矿泉水至浸没鸭胸，料理机打至细腻，越细越好
13、大概打成这样，就能用来扫汤了
14、高汤熬好后，浮去表面大量的油脂，用滤网隔去汤渣（尽量用滤网或者汤布袋过滤一次），得到纯汤后，再浮一次油， 后待汤的温度降温至50-60度左右，倒入刚刚打好的鸭茸，慢慢搅拌，边搅拌边升高温度至沸腾后，见鸭茸全部浮起，然后捞出。
15、再然后同样操作，剩下的猪瘦肉，打茸、降温、升温、捞出， 后用鸡茸做 后一次扫汤，打茸、降温、升温、捞出、滤网滤布过滤…
16、 后你会得到一盆清澈的“开水”
扫汤的作用：
⚠️增加肉香
⚠️通过蛋白质的变性形成大分子的网状结构从而吸附杂质跟油脂（使得汤变“清”）
17、清汤浸泡住白菜，然后封住，然后沸水开大火蒸制5-8分钟（使得汤汁的味道浸入白菜之中）
18、将白菜聚拢，然后用“开水”轻轻浇开，可以看到一朵白莲一片片盛开绽放，加上一颗枸杞作为点缀，这样一道看似简单实际味道鲜美复杂的开水白菜就做好了